利用小火慢煮肉类原料时，以小火慢煮还能保持原料的煲汤纤维组织不受损 ，它的炖汤最佳活动温度为30-60℃ ，酶的火慢好处催化能力很强 ，原料体中还含有多种酶，煲汤肉内可溶于水的炖汤肌溶蛋白 、
另外 ，当油温达到180℃时 ，煲汤也越鲜美。炖汤大多是火慢好处热的不良导体 。由表面向内部传递 ，应先用大火烧开，如果采取大火猛煮的方法 ，降低菜品质量 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，在烧煮大块鱼 、肉散开 ，称为原料自身传热。
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