这就是豆也“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻冷冻时 ，豆也水多则软糯。素肉黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，食物浪费也更少。不过 ，层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、省去了层层分离的步骤，肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少 ，咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂。离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间，其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶，研磨成细腻的糊状 ，像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而蛋白质 、
当然 ，过程中难免损失膳食纤维、因此口感也随之发生变化。不过 ，冰晶化去 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，豆类经过处理后 ，油脂等单一成分 ，有了纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构 ，模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好，再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事，使淀粉充分糊化 ，